Śpiąca Królewna.

Temat: [Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas
Po trzech dniach peklowania wydzieliło się sporo soku /raczej maź jakaś /, poprzekładałem deczko i obserwuję dalej. Aha, przełożyłem do mniejszego gara, żeby mięsko pływało, kolorek leciutko bordowy. Peklowanie na sucho przeszło w peklowanie na mokro! Dziwy jakieś
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3212



Temat: KUCHNIA OBOZOWA !
...do mieszanek peklowniczych to np: kolender, pieprz czarny, ziele angielskie, nasiona jałowca, goździki, liść laurowy, papryka ( mielona/suszona ), majeranek itp. Z warzyw do mięsa daje się raczej takie rzeczy jak czosnek, cebule, chrzan które nie tylko polepszają smak ale dzięki zawartym w nich ( tu uwaga bardzo mądre słowo, UWAGA !!!!) "fitoncydom" :-P działa bakteriobójczo. Mamy trzy podstawowe metody peklowania mięsa : Peklowanie na sucho - można w ten sposób peklować tylko mięso pozbawione kości, w większych kawałkach lub drobnych na kiełbasy, a także słoninę i boczek przeznaczone do wędzenia. W celu zniszczenia drobnoustrojów należy wpierw wyprażyć sól na patelni bądź w piekarniku a następnie ją wystudzić. Do soli następnie dodajemy saletrę i wybrane przyprawy ( wskazówka odemnie, takie przyprawy jak pieprz/nasiona jałowca/ziele...
Źródło: midgard.lap.pl/forum/viewtopic.php?t=77


Temat: Czas peklowania
Czym predzej wkładaj mięso do zalewy, w piątek je wyjmiesz aby przez noc ociekło i w sobotę osuszanie i wędzenie. To ma być na kiełbasę, więc przewiduję peklowanie na sucho. Towar na wędzonki juz sie pekluje Pozdrawiam Pools
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2771


Temat: Moje wędzenie
Chciałem bardzo podziękować za wszystkie rady i przepisy znajdujące się na tym forum. Na święta zrobiłem pierwsze w życiu wyroby (zamieszkaliśmy na wsi ). Nie obyło się bez problemów z powodu niedostatecznego przygotowania do wędzenia - decyzja podjęta ad hoc... Samo przygotowanie mięsa i peklowanie (1/4 świnki+dokupiona biodrówka) poszło dobrze, chociaż peklowanie na sucho było za suche, bo odlałem niepotrzebnie trochę soków z pokrojonego, przygotowanego mięsa do peklowania... W solance wyszło różowiutkie... Beczka a (właściwie 2/3 beczki) skołowana na szybkiego była niestety dziurawa (rdza wyżarła) i miałem problemy z utrzymaniem odpowiedniej temperatury (zresztą na oko bo nie miałem termometru), szczególnie, że zaczęło pizgać i zrobił się duży ogień.. szynki i...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4375


Temat: Peklowanie na sucho.
Witam Na stronie głównej jest taka tabela http://www.wedlinydomowe....peklujacych.htm Jest ona bardzo pomocna ale mam pytanie. Czy istnieją czasy peklowania jeśli chodzi o peklowanie na sucho ? Tak jak to ma miejsce w tabeli peklowania na mokro. Innymi słowy czy
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2064


Temat: pomocy
Opis Skład: łopatka 2,5 kg, boczek 1,5 kg, golonki 1 kg Pierwszy dzień: krojenie z selekcją klas i peklowanie na sucho Drugi dzień rano: mielenie różne oczka, wyrabianie 40 min, napełnianie jelit Drugi dzień popołudniu: wędzenie w sumie od 16-21 Efekt: kiełbasa pieczona Wędzarnia na fotce pod loginem: palenisko, rura ceramiczna 1m, beczka Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5355


Temat: pomocy
Wnuczku wyciągnąłem te żeberka z garnka do peklowania mokrego i zacząlem tutaj szukac przepisu na peklowanie na sucho I znowu znalazłem z 5 róznych sposobów. Jeden z forumowiczów napisał ze nalezy 19 g wetrzec w kg miesa. Mam pytanie. Czego 19 gram? soli kuchennej czy peklosoli? Jezeli masz jakis swoj sprawdzony przepis to bardzo prosze o pomoc
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5355


Temat: Peklowanie na sucho.
Innymi słowy czy peklowanie na sucho można wydłużać lub skracać dodając lub ujmując dawki peklosoli Raczej nie. Jeśli zwiększysz lub zmniejszysz ilość peklosoli, to wyrób może okazać się za bardzo lub za mało słony.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2064


Temat: Łopatka w osłonce
Mięso masuje się zaraz po wsypaniu mieszanki peklującej z dodatkiem solanki lub wody. I znowu coś tam w mojej ubogiej świadomości masarskiej legło w gruzach... eeech żyzń... Czyli mam rozumieć, że peklowanie na sucho powinno polegać na natarciu mięsa czynnikiem peklującym i od razu wmasowaniem odpowiedniej ilości wody Pozdrawiam BonAir
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=991


Temat: Część II. Peklowanie
...sposobie azotan sodowy jest redukowany do azotynu sodowego. Peklowanie azotanem sodowym lub w połączeniu z azotynem sodowym jest procesem długotrwałym. W skład niektórych mieszanek peklujących stosowanych prze¬mysłowo wchodzi także cukier. Do solanek nastrzykowych dodaje się przeważnie polifosforany, a podstawowa ich rola sprowadza się do zwiększenia wodo chłonności mięsa. Dwoma podstawowymi metodami peklowania mięsa są: peklowanie na sucho i peklowanie na mokro, przy czym peklowanie na mokro może być przyspieszone przez nastrzykiwanie elementów świeżego mięsa mieszanką peklującą. Przy peklowaniu na sucho mięso pocięte na kawałki miesza się z suchą mieszanką peklującą. W czasie peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa. Czynnikami decydującymi o jakości mikrobiologicznej mięsa po peklowaniu na sucho...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3216


Temat: Pierwsze wyroby z 16- stki
..."Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie surowców. Gdzie szukać tej normy? 2. Osadzanie 1-2 dni w temp 2-6 °C i wilgotności 85-90%. Czy osadzać mogę w normalnej lodówce? Czy pęta muszą wisieć, czy mogą leżeć? Co z odciekiem? Odlewać na bieżąco? 3. Wędzenie na zimno 1-2 dni. Ile godzin mam wędzić? 48? Bez przerwy? Ad.1 Peklowanie, przyjmujesz taki sposób( tabela Dziadka, metoda Szczepana) jaki ci odpowiada. Mięsa drobne- peklowanie na sucho (peklosól). Tłuszcze-solimy. Ad.2. i Ad.3 Podaj konkretną recepturę.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5185


Temat: Poradnik Serhija Petryczenki
Trochę to wszystko dziwnie opisane. W jednym przepisie autor podaje ilość soli w gramach (100g na 3-3,5 kg mięsa ), a w drugim w łyżkach. Brak temperatur peklowania. Peklowanie na sucho miesiąc ? Temperatury wędzenia szynek zbyt wysokie. To tak na szybko co mi wpadło w oko.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2767